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14. GEFLÜGEL

14.1 Hähnchenbrust:

Für 4 Personen.

Zutaten:

• 4 kleine Hähnchenbrüste, je 150 g

• 1 Teelöffel Zitronensaft

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 1 Esslöffel Sojasoße

• ½ Teelöffel Salz

• ½ Teelöffel Curry-Pulver

• 1 rote Chilli, in Scheiben geschnitten

• ½ Bund frischer Koriander, grob

gehackt

• 6 Kaffir-Limettenblätter, zerquetscht

• 2 Stängel Zitronengras, längs

aufgeschnitten

Zubereitung:

Alle Zutaten flach in einen Vakuumbeutel

geben. Alles vakuumdicht garen. Nach

dem Garen die Hähnchenbrust

entnehmen und in Stücke schneiden. Die

Hähnchenbrust kann auch z. B. mit Wok-

Gemüse angerichtet werden.

• Verweildauer im Gerät (Min.): 30

• Einschubebene: 3

15. FLEISCH

15.1 Rinderfilet:

Für 4 Personen.

Zutaten:

• 700 - 800 g Rinderfilet, jedes Filet ca. 3

cm dick

• Knoblauchzehe, geschält und in

Scheiben geschnitten

• Rosmarinzweig

• Salbeiblätter

• 3 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

• Prise grobes Salz

• Prise Pfeffer

Zubereitung:

Rinderfilet, Knoblauchzehe,

Rosmarinzweig, Salbeiblätter, Pfeffer und

das Olivenöl in einen Vakuumbeutel füllen

und die Zutaten darin vakuumdicht garen.

Das Fleisch nach dem Garen aus dem

Beutel nehmen und mit einem Küchentuch

trocken tupfen. Das Fleisch in der

vorgeheizten Pfanne für einige Sekunden

scharf anbraten. In Scheiben schneiden, in

die Schale legen und Salz und Öl

hinzugeben.

• Verweildauer im Gerät (Min.): 60

• Einschubebene: 3

15.2 Kalbsfilet, pochiert:

Für 4 Personen.

Zutaten für das Fleisch:

• 2 Esslöffel Olivenöl

• 600 - 700 g Kalbsfilet (am Stück)

• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben

geschnitten

• 2 Scheiben Ingwer

• 1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen

• 1 Teelöffel Koriander, gemahlen

• 1 Teelöffel Zitronenschale

• 1 Messerspitze Zimt

• ½ Teelöffel Salz

Zutaten für die Sauce:

• 1 Bund Petersilie, fein gehackt

• 1 Teelöffel Butter

• 1 Schalotte, sehr fein gehackt

• 100 ml Noilly Prat (oder ein anderer

weißer, trockener Wermut)

• 100 ml Bouillon

• 100 ml Rahm

• Fleur de Sel (spezielles Meersalz)

• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf

beiden Seiten kurz (ungefähr 30

Sekunden) anbraten. Etwas abkühlen

lassen. Das Fleisch mit dem für das

Braten verwendeten Öl und allen anderen

Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen und

die Zutaten darin vakuumdicht garen. Für

die Sauce Butter erwärmen, Schalotten

hinzugeben und leicht glasig anschwitzen;

Wein und Bouillon hinzugeben. Die Sauce

auf die halbe Menge reduzieren. Den

Rahm hinzugeben, mit einem Mixer mixen

und erneut aufkochen lassen. Nach dem

Garen das Fleisch aus dem Beutel

nehmen, Fleischsaft der Sauce

hinzugeben und etwas würzen. Das

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