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Tableau Chaleur tournante et Vapeur intense à la suite

Les températures et temps sont des valeurs de

référence, elles varient selon la grandeur et le

volume.

La température pour la viande avanr la conversion

Vapeur intense doit être de 60-63°C.

Vapeur combinée

Le mode de préparation Vapeur combinée

convient particulièrement pour les mets à

haute teneur en eau et pour décongeler et

régénérer des plats.

Tableau Vapeur combinée

Vapeur alternée

Ce mode de cuisson Vapeur alternée est

particulièrement approprié pour rôtir de gros

morceaux de viance, pour décongeler et ré-

chauffer des plats pré-cuits et déjà divisés en

portions, ainsi que pour cuire du pain, des

petits pains, des gratins et des soufflés.

Nature de la

préparation

Chaleur tournante

Vapeur intense

ajout d’eau max. 650ml

Temp.

en °C

Viande

Durée en

min.

Viande et

garnitures

Durée en min.

Niveau d’

enfournement

rôti de boeuf 1 kg

choux de Bruxelles,

semoule

180 60-70 40-50

rôti de porc 1 kg,

Pommes de terre, légumes

Sauce pour rôti

180 60-70 30-40

rôti de veau 1 kg,

riz, légumes

180 50-60 30-40

Nature de la préparation

Vapeur combinée

(adjonction d’eau 250ml max.)

Température

en °C

Durée

en min.

Niveau d’

enfournement

pudding /flan dans des moules individuels

90 35-40 2

œufs battus

90 30-40 2

Terrine

90 40-50 2

filet de poisson peu épais 85 15-25 2

filet de poisson épais,

petits poissons jusqu’à 350g

90 25-35 2

poisson entier jusqu’à 1000g 90 35-45 2

1) en maintenant la porte du four fermée, laisser encore reposer pendant une demi-heure

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