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11.4 Cuisson sous vide :

Poisson et fruits de mer

• Reportez-vous au tableau pour éviter

que votre poisson ne soit pas assez

cuit. N'utilisez pas de morceaux de

poisson plus épais que les indications

du tableau.

•Séchez les filets de poisson avec du

papier absorbant avant de les introduire

dans le sachet sous vide.

• Ajoutez une tasse d'eau dans le sachet

sous vide si vous cuisez des moules.

Type

d'aliment

Épaisseur

de l'ali-

ment

Quantité

pour

4 person-

nes (g)

Tempéra-

ture (°C)

Temp

(min)

Ni-

veau

Eau dans le

bac à eau

(ml)

Filet de

daurade

4 filets,

1 cm

500 70 25 3 400

Filet de

bar

4 filets,

1 cm

500 70 25 3 400

Morue 2 filets,

2 cm

650 65 70 -

3 600

Coquilles

St Jac-

ques

grosses 650 60 100 -

110

3 500

Moules

avec les

coquilles

1000 95 20 -

3 500

Crevettes

décorti-

quées

grosses 500 75 26 -

3 400

Poulpe 1000 85 100 -

110

3 800 + 200

Filet de

truite

2 filets,

1,5 cm

650 65 55 -

3 500

Darne de

saumon

3 cm 800 65 100 -

110

3 600

Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à

10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier

absorbant avant de les introduire dans le sachet sous vide.

11.5 Cuisson sous vide :

Légumes

• Épluchez les légumes si nécessaire.

• Certains légumes peuvent changer de

couleur lorsqu'ils sont épluchés et cuits

dans un sachet sous vide. Pour de

meilleurs résultats, cuisez les aliments

directement après les avoir préparés.

• Pour conserver la couleur des arti-

chauts, plongez-les dans de l'eau con-

tenant du jus de citron après les avoir

nettoyés et coupés.

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