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11.4 Cuisson SousVide :

Poisson et fruits de mer

• Reportez-vous au tableau pour éviter

que votre poisson ne soit pas assez

cuit. N'utilisez pas de morceaux de

poisson plus épais que les indications

du tableau.

• Séchez les filets de poisson avec du

papier absorbant avant de les

introduire dans le sachet sous vide.

• Ajoutez une tasse d'eau dans le

sachet sous vide si vous cuisez des

moules.

Plat Épaisseur de

l'aliment

Quantité pour

4 personnes

(g)

Température

(°C)

Durée

(min)

Posi‐

tions

des

grilles

Filet de daur‐

ade

4 filets, 1 cm 500 70 25 3

Filet de bar 4 filets, 1 cm 500 70 25 3

Morue/Stock‐

fish

2 filets, 2 cm 650 65 70 - 75 3

Coquilles St

Jacques

grosses 650 60 100 - 110 3

Moules avec

les coquilles

1000 95 20 - 25 3

Crevettes dé‐

cortiquées

grosses 500 75 26 - 30 3

Poulpe 1000 85 100 - 110 3

Filet de

truite

2 filets, 1.5 cm 650 65 55 - 65 3

Darne de sau‐

mon

3 cm 800 65 100 - 110 3

Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à

10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier

absorbant avant de l'introduire dans le sachet sous vide.

11.5 Cuisson SousVide :

Légumes

• Épluchez les légumes si nécessaire.

• Certains légumes peuvent changer de

couleur lorsqu'ils sont épluchés et

cuits dans un sachet sous vide. Pour

de meilleurs résultats, cuisez les

aliments directement après les avoir

préparés.

• Pour conserver la couleur des

artichauts, plongez-les dans de l'eau

contenant du jus de citron après les

avoir nettoyés et coupés.

FRANÇAIS 39

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